Pour 4 personnes

Ingrédients

 500 g d’épinards frais
 4 filets de sandre (avec leur peau)
 sel, poivre du moulin
 2 c. à s. de farine
 180 g de beurre
 6 échalotes
 3 à 4 cèpes frais

Préparation

 Equeutez les épinards, ôtez les nervures les plus grosses, lavez-les dans plusieurs eaux.
 Faites-les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante salée puis laissez-les en attente dans une passoire.
 Lavez et épongez les filets de sandre.
 Incisez la peau en petits croisillons.
 Salez et farinez-les.
 Faites fondre 2 cuillerées à soupe de beurre dans une poêle et faites cuire les filets de poisson 5 minutes sur chaque face.
 Epluchez et hachez les échalotes.
 Faites-en fondre un tiers avec une cuillerée à soupe de beurre. Quand les échalotes sont transparentes, ajoutez les épinards.
 Nettoyez soigneusement les cèpes et détaillez-les en brunoise. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen avec le reste d’échalotes hachées et 75 g de beurre.
 Salez, poivrez puis incorporez le reste de beurre bien froid en noisettes et fouettant énergiquement.
 Dressez les filets de sandre sur un lit d’épinards, arrosez de beurre de cèpes mousseux.
 Servez bien chaud.