Pour 8 personnes

Ingrédients

 250g de champignons des bois (morilles, pleurotes, cèpes, trompettes des morts, chanterelles, etc.)
 1 branche de céleri
 1 oignon
 1 poireau
 2 carottes
 2 l de fond de gibier
 2 vieux faisans
 1 bouquet garni
 un petit morceau de livèche
 2 belles truffes
 1 filet de porto et de cognac
 2 dl de crème
 50 g de beurre
 2 c. à s. de roux blanc
 pluches de cerfeuil

Préparation

 Nettoyez les champignons et faites les cuire dans du beurre à couvert.
 Versez-les dans un tamis en conservant le jus.
 Nettoyez, lavez et hachez les légumes. Etuvez-les dans du beurre.
 Mouillez avec le fond de gibier et ajoutez les faisans lavés, la livèche et le bouquet garni. Laissez mijoter jusqu’à ce que les faisans soient cuits. Ajoutez éventuellement un peu d’eau s’il n’y a plus assez de liquide. Dégraissez régulièrement.
 Sortez les faisans du bouillon et laissez-les refroidir.
 Désossez-les et coupez les poitrines en lamelles.
 Brossez les truffes et cuisez-les dans le bouillon des faisans avec le porto et le cognac.
 Détaillez les champignons et les truffes en menus morceaux.
 Enlevez le bouquet garni et mixez la soupe. Ajoutez le jus de cuisson des champignons et liez très légèrement avec un peu de roux blanc.
 Filtrez à travers un chinois fin et assaisonnez.
 Battez la crème à moitié et incorporez-la au bouillon

Présentation

 Chauffez des assiettes creuses et placez au centre les truffes, les champignons et les lamelles de faisan. Ajoutez quelques cuillerées de bouillon et de crème de truffes. Décorez de pluches de cerfeuil.

Conseils et astuces

 Gardez un peu de truffes pour en parsemer le potage. Un entremets original pour remplacer le sorbet. Le goût raffiné de ce potage permet une pause dans un menu d’hiver. Donnez-lui un aspect mousseux en y mixant une liaison à base de crème et d’œuf juste avant de servir.